Universitetet i Bergen sine hovedsatsings- områder er
marin forskning og utviklings-
forskning

Redaksjon

Den vanskelege maten

Kva skjer med oss når vi høyrer om kugalskap og annan risiko knytta til mat? Førsteamanuensis Haldis Haukanes studerer samanhengar mellom daglegdags matstrev, familierelasjonar, (mat)– kultur, og nasjonal og internasjonal matvarepolitikk.

"Vi kan spise oss til kugalskap" skriv Bergens Tidende fredag 7. desember 2001. Avisa har intervjua nobelprisvinnar i medisin Stanley B. Prisner om kugalskap og Creutzfeld Jacobs syndrom og slår det opp med dramatisk overskrift og ditto bilete. Prisner har forska på prionar og deira rolle i utviklinga av kugalskap, og vi får vita at mykje framleis er usikkert både når det gjeld korleis sjukdomen utviklar seg hos dyr og korleis den vert overført til menneske. Trass i auka kontrollar kan vi difor vi ikkje vera trygge på at kjøtet vi et er sjukdomsfritt.

Aviser og blad er fulle av liknande oppslag om negative helseverknader av ulike slags matvarer og om usynlege farar som maten vi et bringar med seg. Kugalskap-syndromet er ikkje unikt i denne samanhangen, berre meir dramatisk, fordi det kan gje oss ein dødeleg sjukdom det ikkje finst medisinar mot.

Kva skjer med oss når vi les slikt? Droppar vi laurdagsbiffen etter å ha lese om kugalskap dagen før eller kjenner vi berre et svakt ubehag som vi svelgjer ned med den første slurken raudvin? Påverkar media sine oppslag om risiko ved mat oss og i så fall korleis?

Slike spørsmål er noko av utgangspunktet for forskingsprosjektet "Mat, kjønn og miljø i det austlege Sentral-Europa". Med fokus på korleis nokre utvalde tsjekkiske familiar handterer helse, - og risikospørsmål i høve til mat, studerer eg samanhengar mellom daglegdags matstrev, familierelasjonar, (mat)- kultur, og nasjonal og internasjonal matvarepolitikk. Interessa for desse problemstillingane fekk eg under doktorgradsarbeidet mitt om postkommunistisk transformasjon på den tsjekkiske landsbygda. Eg vart då merksam på kor viktig spørsmålet om mat og reinleik var for folk der. Folk driv eit intensivt kjøkenhagebruk til eige forbruk og mange er opptekne av kvalitetsforskjellar mellom eigenproduserte matvarer og "industrimaten". I denne nye studien utforskar eg vidare skiljet mellom "heimematen" og "industrimaten" og ser det i samband med andre liknande skilje (t.d. mellom tsjekkisk og utanlandsk mat) og med meir vidtfemnande førestellingar om kva som er sunt og kva som ikkje er det. Ein viktig grunn til at mat i Tsjekkia er eit interessant studieobjekt er dessutan at landet er midt oppi ein omstillingsprosess der tilpassing til EU er eit nøkkelord. EU-tilpassinga har mykje å seie både for import og eksport av mat og for nasjonal matvarepolitikk og -kontroll.

Prosjektet mitt baserer seg på eit kvalitativt datamateriale samla i perioden juni - november 2001, i byen Plzen og på landsbygda i Sør-Bøhmen. Presentasjonen som følgjer er smakebitar frå dette ferske stoffet. Eg vil visa nokre glimt av kva som skjedde då kugalskapen kom til landet.

Tsjekkia har til no vore eit land fritt for alvorlege dyresjukdommar og utan større matvareskandaler på rullebladet. Rett etter eg byrja prosjektet mitt, ja, faktisk dagen før eg skulle dra i felten på datainnsamling, kom meldinga om at også Tsjekkia var blitt ramma av kugalskap. Det første tilfellet vart oppdaga i eit slakteri aust i landet. Eit par månader seinare vart eit nytt slakteri ramma. I vekene etter oppdaginga av det første tilfellet var avisene fulle av artiklar både om dette spesielle tilfellet og om sjukdomen generelt. Veterinær-styresmaktene sette straks i gong tiltak. Alle dyr på garden det sjuke dyret kom frå vart slakta og nye reglar for kontroll av slaktedyr og handtering av såkalla risikomateriale vart innførde. Pressa informerte sjølvsagt både om tiltaka og om sjukdomen; korleis den viser seg og kva delar av dyret som vert rekna for å vera mest farlege. Mange aviser gav også tilrådingar om kva ein burde unngå om ein frykta sjukdomen. Det vart sagt at foredla produkt som pølser, kjøtpålegg, posteiar og gelatin kan vera risikable men at reint kjøt bør vera nokså trygt; prionane har til no berre vorte påviste i hjerne, ryggmarg og innvolar.

Korleis reagerte folk på denne informasjonen? Statistikken viser at det har vore ein klår nedgang i forbruket av storfekjøt i Tsjekkia, ein nedgang som byrja då problemet dukka opp i England og som akselererte etter at sjukdomen kom til landet. Av kvinnene eg intervjua om temaet var det mange som gav uttrykk for at dei hadde endra syn på storfe etter at kugalskapen kom til landet. Ein god del hadde redusert forbruket sitt av storfekjøt og nokre hadde – i alle fall for ein viss periode – slutta å kjøpa stykker av reint kjøt. Det var likevel få som gav uttrykk for at dei hadde droppa pølser og kjøtpålegg og ingen som fortalde om systematiske forsøk på å unngå alt laga av storfekjøt, t.d. foredla produkt som gelatin og buljong.

Her kjem det fram eit paradoks. Dei eg intervjua verka godt informerte om sjukdomen. Likevel kuttar dei først ut det som av ekspertar blir presentert som minst farleg, nemleg det reine kjøtet. Korleis kan dette ha seg? For det første har det å gjera med storfekjøtet si rolle i det tsjekkiske kjøkenet. Tsjekkia er ikkje nokon biffnasjon. Dersom storfe kjem på bordet, blir det helst servert i ulike typar av kraftige sausar der sausen er det viktige og kjøtet til ein viss grad let seg byta ut. Særleg på landsbygda er folk vande med å bruka det kjøtet dei sjølve produserer til ulike føremål. Ingen aler opp storfe heime og difor kan rettar som etter kokeboka skulle vore servert med storfe godt koma på bordet med svin eller kanin som erstatning. Ei anna viktig forklåring på at det reine kjøtet forsvinn først, er at det symboliserer dyret på ein heilt annan måte enn t.d. salamipølsa eller geléen. Når ein ser eit rått og "blodig" kjøtstykke går tankane raskt til kua eller oksen på slaktebenken og dermed til det ein har høyrt om slakting og sjukdomar i det siste. Einskilde av informantane mine fortel om kroppslege reaksjonar av avsky i møtet med kjøtet. Sjølv om dei eigentleg hadde tenkt seg eit stykke storfekjøt til middag så framkalla synet av kjøtet i slaktedisken tankar om kugalskap og dermed ulyst. Meir foredla produkt har ikkje den same spontane effekten fordi dei ikkje skapar same slags assosiasjonar til det "dyriske".

Mine data tyder altså på at matstellet hos mange familiar har endra seg etter at kugalskapen kom, men at overstrykingane dei har gjort i menyen er av meir symbolsk karakter heller enn basert på nøye vurderingar om risiko og helse. Mange folk eg tala med, var opptekne av dei større samanhengane kring utviklinga av sjukdomen og særleg årsakene til at sjukdomen kom til landet. Tsjekkia har hatt ein relativt streng kontroll med import og produksjon av storfekjøt. Britisk kjøt har t.d. ikkje vorte importert sidan 1994 og fôr av beinmjøl har vore forbode dei par siste åra. Ei tid etter oppdaginga av det første tilfellet kom pressa med spekulasjonar om at det smitta dyret hadde fått overført sjukdomen via feittsubstansar i fôr importert frå Vest-Europa. Eit annan teori som kom opp, ikkje i pressa, men i "folkesnakket", la skulda på tyske næringsinteresser. Det første tilfellet vart oppdaga på eit stort og delvis tyskeigd slakteri og det vart sagt at dei positive prøvene var planta i slakteriet av representantar frå landbruksnæringa i Tyskland. Dette hadde dei gjort for å oppheva konkurransefordelen Tsjekkia til då hadde hatt i høve til tysk storfeproduksjon som alt for lenge sidan hadde vorte ramma av kugalskap.

Særleg den siste påstanden er tvilsam og minner meir om ein vandrehistorie enn ei vitskapleg prova forklåring. Det at slike teoriar kjem opp fortel oss likevel noko viktig. Det viser ambivalensen mange vanlege tsjekkarar kjenner overfor "vesten" og ikkje minst skepsisen dei har til ei EU-tilpassing der Tsjekkia heilt klart framstår som den svake part. Mange har dessutan personlege erfaringar som arbeidstakarar i dei etter kvart svært mange tyskeigde bedriftene i landet. Ikkje alle desse erfaringane er positive; mange har svært tøffe arbeidsvilkår og kjenner seg utnytta av arbeidsgjevaren sin.

Mat handlar ikkje berre om næring. Det dreier seg også om kulturell identitet og grenser mellom "oss" og "dei andre". I dette feltet kjem "grenselause" sjukdomar som kugalskap inn og skaper vanskar både for styresmaktene og for husmora. Eit nærblikk på kugalskap i Tsjekkia viser korleis sjukdomen bringar fram ulike slags dilemma både for den einskilde og i storsamfunnet. På den eine sida rører den ved det nasjonale problemet om å ta vare på "vårt eige" i ei tid då dørene står på vidt gap. På den andre sida pressar den fram eit eksistensielt dilemma: korleis nyta "livets gleder" og samstundes halda redsle for sjukdom på avstand og avskykjensler i sjakk?