Hvis plantene hadde mistet evnen til å framstille antocyaner, hadde både hageplanter og matvarer blitt temmelig grå. Med unntak av fargestoffene i paprika, rødbeter og tomat, tilhører de fleste røde, blå og fiolette fargene i høyere planter pigmentgruppen antocyaner. Pigmentene kan være til stede i alle deler av frukten som i bringebær, i saften som i blodappelsin, eller i skallet som på epler.
Det er funnet rundt 300 ulike antocyaner. Hvert antocyan består vanligvis av to til fire grunnskjelett som inneholder sukker og kanskje syrer. De har ulik stabilitet, og fargene varierer blant annet med graden av surhet. På 70-tallet ble det dokumentert en rekke nye fargestoffer, og først de siste årene med gode tekniske hjelpemidler har det latt seg gjøre å øke kunnskapen på området.