Hjem
Kommunikasjonsavdelingen
Nyhet fra På Høyden

Mange kokker, lite søl

Studiet i matkultur ved Universitetet i Bergen tiltrekker seg både byråkrater, kokker og geitebønder. Felles er interessen for den gode maten.

Hovedinnhold

– Hvis Bård slår på stekeovnen, kan jeg varme osten i tjue minutter. Det klarer jeg.

Åtte personer er stuet inn på et kjøkken på Paradis hvor man ikke skulle tro det ville være plass til kulinariske utskeielser. Bakgrunnen deres er svært ulik: Mens noen har kokkeerfaring som strekker seg flere år tilbake, med matlaging for Kronprinsen og 400 personer på rullebladet, har andre av dem ikke mer erfaring enn den maten de har laget for seg selv.

Nå har de fordelt en omfattende meny basert på lokale råvarer mellom seg. Noen lager aioli, noen vasker og åpner oskjell, pølser fra Hardanger blir innbakt i butterdeig. Kjelår blir fylt med ost, honning og timian.

Og Frode Kristensen melder seg frivillig til å ”temperere osten”.

Et hull i matkunnskapene

På Høyden og kursdeltakerne er i ”Huset i bakken” på Paradis, et slags matverksted hvor det blir lagt vekt på det økologiske, kortreiste og tradisjonelle ved vestlandsmaten.

– Mat er en måte å kommunisere fellesskap, forskjeller og distinksjoner på, forteller kursansvarlig Eldbjørg Fossgard, idet hun tar en pause fra kjøkkenarbeidet.

Studiet i matkultur er et nettbasert studium ved UiB, med to samlinger i semesteret. Studentene skal lære om kulturperspektiver ved mat og måltider, om kulturhistorie og symbolinnhold.

– Det er relevant å ha et fag som dette siden fokuset på småskalabruk har blitt større de siste 10-15 årene. Vi kan tilføre historie og større refleksjon, og sette maten i sammenheng. Tradisjonelle matutdanninger har lite fokus på historisk kunnskap, forteller Fossgard.

Og selv om kurskvelder som denne samlingen på Paradis ikke nødvendigvis er det mest sentrale på pensum, er tanken at matlagingen i fellesskap skal begeistre, og gi idéer til matformidlingen.

Minste felles multiplum

Som i alle etterutdanningskurs er studentene her litt eldre enn den store studentmassen. Her finner du kantinesjefen fra SiB som vil gå dypere i matfaget. Du finner en ung kvinne som bor på en gård med femti geiter og drømmer om å starte utsalg av geitekjøtt (”folk spiser alt for lite geit”), lokal saft og syltetøy. Og sittende ved bordet her finner du hotellkjøkkensjefen fra Drammen som har tatt med seg sitt eget sett med kniver, og forteller skrekkhistorier om japanere som spiser opp den levende gullfisken som står til pynt på buffétbordet.

Samtalen går om riktig bruk av kniv. Det akkes over dem som bruker kniven til å skyve råvarene over skjærefjølen, og knivtupper som knekkes og dem som ”bruker brødkniv til alt”.

”Liten konditorkniv heter det", slåes det fast mens balansen sjekkes i hånden. Kokker kan alltid forenes i snakk om kniv.

Etterlyser mer matkunnskap

– Det er et veldig bra kurs. Veldig interessant. Det er en del begrepsforvirringer i norsk mattradisjon som gjør at produsenter enten tar for mye betalt for dårlig kvalitet, eller for dårlig betalt for god kvalitet.

Det forteller Frode Kristensen i en pause mellom slagene på kjøkkenet (han endte opp med å gjøre mer enn å temperere ost). I likhet med de andre deltakerne har han yrkesbakgrunn fra matens verden, men med siviløkonomutdannelse jobber han i den kommersielle enden. Nå arbeider han i KSL Matmerk med å hjelpe småskalaprodusenter ut i markedet.

– Jeg har jobbet med mat i alle år Alle mine venner og bekjente er kokker. Men selv er jeg ikke noe særlig flink til å lage mat, forteller han, men legger til at han lagde saus til kamskjellene mens han var på kjøkkenet.

Han mener matkunnskapen hos både forbrukere og innkjøpere har forbedringspotensiale. Og han vil gjerne slå et slag for mangfoldet:

– Det er en sammenheng mellom hvor mange sauer og geiter vi har i Norge, og hvor stort utvalg vi har av ost og kjøtt. Det er viktig å huske, mener han.

Det nettbaserte studiet i matkultur avholdes for andre gang i vår, og har i tillegg til nettaktiviteten to samlinger over tre dager per semester. Skal man dømme etter matgleden til studentene, og oppblomstringen av småskalaprodusenter i Norge, vil det bli flere i årene som kommer.

Artikkelen er hentet fra UiBs internavis På Høyden.