Hjem
Institutt for global helse og samfunnsmedisin

Om gjærede drikke (29.september 1859)

Blandt samtlige bekjendte folkeslag på jorden gives der ikke et eneste, som jo ikke er bekjendt med at tilberede og i det daglige liv også bruge een eller anden drik, tilberedt ved gjæring.

Hovedinnhold

Hos os er vi fornemmeligen blevne stående ved brugen og tilberedningen af øll, brændevin og enkelte sorter bærvin. Det er i dag min hensigt at gjøre forsamlingen opmerksom på den interessante chemiske proces som under denne gjæring foregåer, den methode som bør anvendes ved øllbrygningen for at frembringe det mest nærende, mest velsmagende produkt og tillige det der tåler at henstå uden at surne, og desuden undersøge hvorvidt en mådeholden nydelse af disse gjærede drikke må anses for absolut skadelig for helbreden eller ikke.

I et tidligere foredrag har jeg allerede gjort opmærksom på, at vore kornsorte fornemmelig bestå af stivelse, glutin og æggehvide. Disse bestanddele, egentlig bestemte til at udgjøre den nye plantes første næring, er imidlertid uopløselige i vand, og formå ikke i deres naturlige tilstand at udtræde af frøets legeme for at tilfredsstille den vordende spires fornødenheder. Udsættes kornet derimod for fugtig varme, begynder dets spiring, det vil sige den chemiske proces indledes, hvorved glutinen forvandles til diastase og stivelsen til druesukker. Disse sukkerarter derimod er opløselige i vand, og druesukkeret give såvel det spirende korn sin sødme som den spæde plante sin næring. Denne diastase, der forvandler stivelsen til sukker, er det netop bryggeren har brug for. Han lader desårsag kornet formalte, og da en lang erfaring har lært at bygget er den mest passende kornsort til denne behandling, spræder det befugtede byg ud over gulvet i et mørkt værelse, for at det kan blive varmt og begynde at spire. Når spiren vil bryde frem af kornets hylster, standses væxten ved at tørre kornet ved en sagte varme. Kornet, der nu er blevet malt, beviser ved sin søde smag at det indeholder sukker. Maltet knuses nu og haves i mæskekaret, hvor det ved varmt vand efterhånden opvarmes til imellem 55° og 57° Reaumur. Dette vand opløser først det i kornet allerede dannede sukker og derefter diastasen. Denne virker på resten af kornets stivelse, som den forvandler først til en opløselig gummi og derefter til druesukker. Er behandlingen bleven vel ledet, bliver foruden kornets skal kun ubetydeligt tilbage uopløst. Ved diastasen er at lægge mærke til 3 omstændigheder.


1. Selv meget god malt indeholder kun omtrent 1 deel diastase til 100 dele stivelse.

2. Denne ene deel diastase forvandler 1000 dele stivelse til druesukker.

3. Ved at ophede den opløsning, hvori diastasen indeholdes, til kogepunktet, tilintetgjøres ganske dens evne til at forvandle stivelse til sukker.


De 2de første af disse omstændigheder sætter bryggeren istand til, hvis han vil, at blande malten med en vis mængde korn, og den tredie bestæmmer tiden, da vædsken bør koges, ved hvilken kogning æggehviden, som vandet har uddraget af kornet, løber sammen og udskiller sig i fnokker. Under kogningen tilsættes humlen, der såvel tjener til at klarne vædsken, som den meddeler drikken dens eiendommelige mavestyrkende bitterhed og dens eiendommelige lugt.

Den kogte vædske lader man nu løbe ud i flade kar og snarest muligt afkjøle til den bedste gjæringstemperaturen, der er imellem 9° og 15° Reaumur. Derefter tilsættes gjæren, det vil sige en af celler eller småkorn bestående plante, der på en kubiktomme, fri for indtrængende vand, indeholder 1152 millioner organismer, som foruden den egenskab uhyre hurtigen at forflere sig i det uendelige, tillige forvandler sukkeret i vædsken til alkohol og vand der bliver i øllet, og kullsyre der for største delen undviger fra vædskens overflade og blander sig med den omgivende luft. Denne gjæring må nu ledes således at omtrent 1/4 deel af sukkeret må forblive uforvandlet i vædsken, hvorved drikken stedse beholder en behagelig sødagtig smag. I modsat fald vil øllet snart blive suurt, hvorved øllets forfriskende, nærende, styrkende og berusende egenskaber næsten ganske forspildes.

Det hemmelighedsfulde i gjærplantens virkning på sukkeret ser vi os, på videnskabens nåværende standpunkt, ikke istand til at forklare. Gjæren lever og voxer nemlig kun i den gjærende vædske, uden at forbinde sig med, eller tilegne sig noget af de frembragte nye stoffe, og hverken chemien eller physiologien har turdt indlade sig på selv kun en rimelig oplysende gisning med hensyn til dette punkt. Så meget er imidlertid vist, at ene og alene gjær formåer at forvandle maltafkoget til øll, der nu består af fra 1 - 10% alkohol, 4 - 8% nærende stoffe og humlens bittre narkotiske bestanddele, alt opløst i vand.

Med hensyn til den i øllet indeholdte alkohol, hvoraf dets berusende virkning afhænger, fortjener at bemærkes at det godt stærke hardangerøll, den engelske porter og ale indeholder flere procent af samme, end rhinskvinen og de lettere sorter franske vine; og hvad øllets næringsstof angåer, har vi hørt at et godt øll kan indeholde 8% næringsstof, medens melken kun indeholder 12%. Øllet er altså ikke alene drikke men også mad, og afgiver, i forening med kjød og brød, den bedste sammensætning til at nære styrke og anspore legemets kræfter.

Da man ved en feilagtig fremgangsmåde under ølltilvirkningen altfor ofte erholder, under tab af betydeligt næringsstof, en fordøielsen svækkende, usund og tillige ubehagelig drik, istedetfor en forfriskende, nærende, sund og behagelig, anser jeg det for at være i sin orden i korthed at gjentage betingelserne for erholdelsen af et tilfredsstillende produkt.


1. Har erfaringen tilstrækkelig bevist at bygmalt under maltningen taber mindst af sit næringsstof; idet dets stivelse fuldstændigst omsættes til druesukker. Bygmalt bør altså benyttes, og kan man ved hjælp af dets mere eller mindre sødme overbevise sig om maltets godhed.

2. Mæskekarets indhold må have en varmegrad af imellem 55° og 57° Reaumur, for at druesukkeret og diastasen kan fuldstændigen opløses.

3. Det erholdte maltextract må nu koges meget godt, og under kogningen humlen tilsættes.

4. Den kogte vædske lader man nu løbe ud i flade kar og snarest muligt afkjøle til en temperatur mellem 9° og 15° Reaumur inden gjæren tilsættes.

5. Gjæringsprocessen må nu ledes således, at 1/4 deel af druesukkeret lades uforandret tilbage. I modsat fald surner øllet strax, idet alkoholen omsættes til eddiksyre.

6. Hverken pors eller tobak må tilsættes øllet, da disse planter indeholder narkotiske stoffe, som nok formå at omlage og forstyrre sandserne, svække tenkeævnen og nedbryde fordøielsen; men hverken formå at bibringe øllet større styrke eller flere stoffe, tjenlige for ernæringen.

7. Af maltets godhed og mængde afhenger øllets styrke og godhed. Mer end 2 tønder øll på 1 tønde malt må desårsag ikke tilvirkes. Er processen ledet med omtanke, vil denne drik indeholde 4% alkohol og 4% næringsstof.


Ved tilvirkningen af de forskjellige sorter brændeviin, hvortil kan benyttes druer, sukkeropløsning (melasse), riis, korn, poteter, melk; kort sagt ethvert stof som indeholder stivelse, rørsukker, druesukker eller melkesukker, lægges an på, ligesom ved øllbrygningen, at forvandle sukkeret til alkohol, vand og kulsyre, med den forskjel at det er brændeviinsbrænderens hensigt at udtvinge den størst mulige mængde spiritus af sit korn, i hvilket øiemed han forlænger gjæringen indtil alt sukkeret såvidt muligt er forvandlet. At lade noget af sukkeret uforvandlet, vilde såvel medføre tab, som under den følgende destillation meddele det erholdte produkt en usmag.

Destillationen af alkoholen eller spiritusen beroer på den egenskab, at den i dampform forflygtiger ved en lavere varmegrad end vandet. Mæsken opvarmes altså og drives over i et forlag, hvor den igjen gjøres flydende ved en hurtig afkjøling. Nærmere at indlade mig på en beskrivelse af de forskjellige destillations og afkjølingsapparater vilde være for vidløftigt. Nok er det at man ved hjælp af gjentagne destillationer eller rectificationer kan erholde en alkohol ganske fri for vand, den absolute alkohol, der er 1/5 deel lettere end vand, har en eiendommelig, gjennemtrængende lugt, en heed, ildagtig og brændende smag, brænder let med en bleg flamme, og er i høi grad berusende. I gjennemsnit indeholder derimod de spirituosa vi forbruge, 1/3 deel reen alkohol efter vægt og 2/5 dele efter mål.

Enhver gjæret drik giver ved destillationen en spiritus med en eiendommelig smag, afhengig af een eller flere olieagtige vædsker, som ved destillationen går over, tilligemed spiritusen. Således vide vi at vort korn og potetesbrændeviin indeholder den så kaldte fuselolie, der ved destillationen er bleven udtrukket af kornets og potetens skal. Lignende, men mere velsmagende olier udtrækkes på samme måde af de forskjellige vedblandinger, der finnes i de gjæringen underkastede sukkerholdige stoffe.


Ved gjæringen af vore frugt og bærvine foregåer det samme, som ved øll og brændeviintilberedningen, med den undtagelse at sukkermængden her er så ringe, at ikke ubetydeligt rørsukker må tilsættes, for at det erholdte produkt skal erholde såvel smag som styrke. Tilberedt med tilbørlig omtanke afgive imidlertid disse vine en behagelig, forfriskende og sund drik.


Vi har nu hørt at de ved gjæring tilberedte drikkes væsentligste indhold er spirituosen eller alkoholen, hvis berusende egenskaber man desværre altfor meget her i præstegjeldet har lært at kjende og hylde, og hvis overdrevne eller umådeholdende nydelse, netop på grund af denne forførende egenskab, har forvoldt og vil forvolde, så megen ulykke, såvel for den enkelte som også for det almindelige, fremkaldt en heel hær af moralske onder. Den slappelse, såvel af de legemlige som af de sjælelige og moralske evner den overdrevne brug af spirituosa forvolder, ståer ikke til at benegte. Beviserne herfor ligger desværre også her i præstegjeldet altfor meget for dagen, og som menneskevæn kan man sikkerligen ikke ivre nok mod denne fordærvelige drik, der fornemmelig bliver ødelæggende derved, at når vanen til at drikke først har uddannet sig, bliver det næsten en umulighed at beseire denne ulykkelige lidenskab, fornemmelig derved at drankeren bestandig føler sig klein og sjuk når han ikke har fået sig nogle drammer i livet, som da igjen giver meersmag.

Må vi nu end på grund af det ædle øiemed, menneskeslægtens forbedring, holde totalafholdenhedens forkjæmpere deres velrigtige påstand om alkoholens ubetingede skadelighed, tilgode, og understrege samme, er det dog efter min formening pligt at meddele resultatet af den nyere tids videnskabelige forskning i denne retning. Sandheden er nemlig kun een, og brug betinger ikke med nødvendighed misbrug. Chemien har da lært os, at alkoholen er en overmåde kulstofrig substans, der optaget i blodet med luftens suurstof i lungerne danner en stor deel af den kulsyre, der som en livfornødenhed, og til underholdning af legemets varme, her stadigen afgives. Sådanne, på kulstof rige forbindelser, hvortil smør, fedt og stivelse henhører, er om end ikke i ordets strængeste forstand fødemidler, idet de ikke indeholder de almindelige former af ernæringsstof, der findes i den almindelige arten næring af dyre og væxteriget, alligevel næringsmidler der, forsåvidt de formindske det naturlige tab af fedt og muskelstof, og nødvendigvis i samme grad formindsker den mængde sådan føde der fordres til at vedligeholde legemets vægt. Den har med andre ord den evne at bringe en given vægt føde til bedre at vedligeholde legemets styrke og masse. Physiologien lærer os endvidere at alkohol ligefram varmer legemet og letter fordøielsesorganenes arbeid, især hos gamle svagelige folk, hvis fedt og muskelstof er begyndt at svinde, eller hvis fordøielse ikke formåer at skaffe muskelstof så hurtigt som det går tabt. Dette vægt eller stoftab er en af de hyppigste følger af alderdommens nærmelse, og er almindeligen et tegn på livskraftens aftagen. Svage alkoholdrikke forsinker og formindsker under sådanne omstændigheder det sygelige stoftab, ansporer fordøielsesorganene, og hjælper dem til bedre og fuldstændigere at udrette deres arbeid. Dog kun efter en mådeholden ungdom og manddom udøver alkoholen disse sine gode virkninger, når årenes vægt begynder at trykke os.

Alt dette retferdiggjør på ingen måde overdreven nydelse af nogensomhelst slags gjæret drik. Må jeg end indrømme uskadeligheden, ja selv til sine tider såvel behageligheden som nytten af en potte godt øll, et glas viin eller brændeviin, nedlægger jeg den kraftige indsigelse mod at man nyder disse sager som berusningsmiddel. Da nedbryder os med nødvendighed fordøielsen og helbreden, svækker den moralske følelse, nedbryder det bedre jeg, og nedsætter een såvel i egnes som andres agtelse. Kan jeg således end ikke have særdeles imod en liden lystighed til afvexling i det daglige livs eensformighed, må jeg dog i kraftigste måde arbeide mod disse langvarige bryllupper og begravelser, der ofte varer 3 - 4 dage, og foruden at tære på folkets mave kun tjener til at overlæsse maven med mad og drikke, og hvor naturen lang tid efter en sådan herlighed have nok med at arbeide på at bringe alt tilbage i den gamle orden. Det jeg altså ivrer imod, og ikke nok kan lægge forsamlingen på hjertet, det er den daglige nydelse af brændeviin eller overmålet i nydelsen af samme. Jo mere man nemlig lider ondt under den daglige bedrift, lidende under feiglighed og kulde, og jo magrere man derfor lever, desto mer er en dram som kosttagelse på sin plads. Desuden er det en drik som, når man har den, stedse er færdig og til at føre ind i sig på længre reiser, pirrer og varmer umiddelbart efter nydelsen, og kan således for fiskeren vanskelig erstattes ved nogen anden drik. Thi på havet eller på farten, når man er stiv af feiglighed og kulde, lade man i sandhed være at koge såvel kaffe som nogen anden drik.