Kokkens kjemiske kjøkkentriks
Hovedinnhold
Foredragsholder: Martin Lersch, kjemiker og matentusiast
I de siste par årene har det skjedd en renessanse i mange
restaurantkjøkken sett fra en kjemikers perspektiv. Begrepet
"molekylær gastronomi" har bredt om seg og mange kokker (og noen
entusiastiske amatører) har fått øynene opp for hva vitenskapelig
metodikk og forskningsresultater kan tilføre vanlig matlaging. Når
kokker får en bedre forståelse av hva som skjer med maten når den
tilberedes er det sannsynlig at de også vil kunne lage bedre mat. I
foredraget vil dette blant annet belyses med Maillardreaksjonen,
lavtemperatur tilberedning av mat (også kjent som sous-vide) og bruken
av hydrokolloider for å oppnå spesielle teksturer og konsistenser.
Foredragsholderen Martin Lersch har doktorgrad i kjemi fra
Universitetet i Oslo og jobber til daglig som forsker ved Borregaard.
Interessen for matkjemi ble vekket da han kom over boken ”On food and
cooking - The science and lore of the kitchen” av Harold McGee. De
siste årene har han holdt en rekke foredrag om kjemi i hverdagen og på
kjøkkenet samt molekylær gastronomi og bidratt til flere
radioprogrammer. Ta gjerne en titt på http://blog.khymos.org for mer
informasjon.
Norsk Kjemisk Selskap avdeling Bergen ønsker alle interesserte velkommen!